Siete pronti per un viaggio nel tempo? Diverse epoche ci aspettano nella serie Gorchlach the legend of Cordelia, di cui siamo partner culinari ufficiali. Ed è proprio per festeggiare l’anteprima nazionale del pilota della serie, sabato 12 marzo alla fiera Cartoomics di Milano, che abbiamo deciso di presentarmi una delizia che ci arriva dal medioevo: la Tourte parmerienne.

La forma di questa torta medioevale richiama le quiche e crostate moderne: un delicato e friabile guscio di pasta brisée leggermente zuccherata racchiude un saporito ripieno 🙂 . Il ripieno è un misto di carni, frutta secca, pinoli e spezie, il tutto nascosto da un sottile strato di spinaci che da un colore verde acceso alla torta.

L’idea di questa ricca torta arriva direttamente dal medioevo in particolare trattato “Du fait de cuisine” (A proposito della cucina) di Maître Chiquart. Il cuoco racconta la completa organizzazione di un banchetto medioevale, a partire dagli ingredienti e dal personale necessario, per passare alle ricette e alle preghiere da recitare per curare le malattie.  La prima cosa che ci ha stupito sono le quantità e le dimensioni dei banchetti, erano immensi e dovevano richiedere un’organizzazione perfetta per essere preparati a dovere. Per darvi un idea il Maître richiede per ogni giorno di banchetto: 6000 uova, 100 maialini, 300Kg di spezie… Abbiamo saggiamente deciso di non organizzare un bacchetto medioevale, almeno non nelle proporzioni dell’epoca 😉 .

Ma veniamo alle ricette, sono ancora usabili? Ci sembrano buone anche ai giorni nostri? A parte qualche uso di foglie d’oro o pietre preziose, le ricette sono ottime e raccolgono secoli di tradizione, imperdibili anche per i palati più raffinati. In particolare ci siamo innamorati delle ricette per le carni, in cui sono costanti alcuni elementi: l’uso sempre di più tipi di carne mescolati (ad esempio nella ricetta di oggi abbiamo sia pollo sia maiale, ma nell’originale erano presenti anche piccione e quaglie che abbiamo eliminato per rendere la ricetta più accessibile), l’accostamento con frutta, zucchero o miele delle carni e per finire un misto di spezie più o meno marcato che insaporisce tutto l’insieme 😀 . Ora dopo tutto queste motivazioni non avete più motivo per dubitare della bontà della torta medioevale, è anche semplice da preparare, quindi cos’aspettate per mettervi a cucinare?

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Tourte parmerienne - Torta medioevale

Cucina Appetizer, Main Course

Preparazione 30 minuti

Cottura 40 minuti

Tempo totale 1 ora 10 minuti

Porzioni 6 persone

Difficulty

Ingredienti

Per il ripieno

• 200 gr lonza di maiale
• 300 gr petto di pollo
• 6 datteri
• 4 fichi secchi
• 5 prugne secche
• 2 cucchiai uvetta
• 20 gr pinoli
• 100 gr caciotta fresca
• 3 uova
• 300 gr spinaci
• 2 foglie salvia
• 1 pizzico issopo
• 1 pizzico maggiorana
• 0.5 cm zenzero fresco
• 3 foglie salvia
• 1 pizzico zafferano in stimmi
• 4 bacche pepe della Guinea
• prezzemolo
• pepe nero
• sale

Per la pasta brisée zuccherata

• 125 gr burro ammorbidito
• 250 gr farina
• 25 gr zucchero
• sale
• 1/2 bicchiere acqua fredda

Istruzioni

1. Iniziate preparando la pasta brisée. Amalgamate burro e farina.
2. Aggiungete sale e acqua, lavorate velocemente la pasta affinché non si scaldi troppo. Una volta che è diventata omogenea posatela in frigo a riposare.
3. Ora passiamo al ripieno 🙂 . Mettete tutta la frutta secca (datteri, prugne, fichi, uvetta) a bagno in acqua tiepida, per circa 10/15 minuti.
4. Tagliate le carni a piccoli dadini, fatele dorare con del burro assieme alle spezie (zafferano, zenzero, pepe nero, pepe della Guinea) e alle erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, issopo e maggiorana).
5. Aggiungete la frutta secca , anch'essa tagliata a dadini e i pinoli (leggermente pestati).
6. Fate cuocere la carne per una decina di minuti, spegnete e lasciate da parte.
7. Saltate in padella gli spinaci con pizzico di sale e un piccola grattata di pepe. Lasciate da parte anche questi.
8. Tagliate la caciotta a dadini molto piccoli, mescolatela alla carne intiepidita e alle uova.
9. Non ci resta che comporre la rocca torta medioevale.
10. Coprite fondo della teglia con della carta da forno e imburratene i lati.
11. Con l'aiuto di un matterello stendete pasta briseée molto sottile, tagliatene un disco che vada a coprire il fondo della teglia. Ora preparate delle strisce di pasta per i lati della teglia; le strisce devono essere abbastanza larghe in modo che coprano i bordi della teglia e che fuoriescano di circa 3cm per chiudere un po' la torta. Vi avanzerà ancora un pò di pasta.
12. Una volta terminata la disposizione della pasta, riempite con la carne distribuendola in modo uniforme.
13. Coprite la carne con gli spinaci andando a formare un sottile strato che la nasconda completamente.
14. Prendete la pasta avanzata e formate delle strisce sottili, disponetele sopra la torta a formare una griglia (proprio come una crostata); richiudete i bordi di pasta lasciati prima.
15. Informate a 180° per 40 minuti, una volta pronta lasciare raffreddare qualche minuto prima di servire.